Difficulté : facile

Temps de préparation : 2h30 (et des temps de repos à prévoir)

Cuisson: 4 min

Prise au froid: plusieurs heures

Ingrédients:

Pour une bûche de 6 à 8 personnes

Pour la pâte de noisettes:

200g de noisettes
20g de sucre glace

Pour le biscuit viennois :

35g de jaunes d'œufs (environ 2 jaunes)
95g d'œufs entiers (environ 2 œufs)
110g de sucre de canne (ou semoule)
60g de blancs d'œufs (environ 2 blancs)
25g de farine
20g de cacao en poudre
5g de poudre de noisettes (ou si vous n'avez pas remplacez par du cacao)

Pour la ganache choco-noisette : ( à l'intérieur de la bûche)

100g de chocolat au lait
65g de crème liquide 30%
11g de glucose ou de miel
15g de pâte de noisettes (réalisée en étape 1)

Pour la ganache noisettes : (qui recouvre la bûche )

300g de chocolat blanc
160g de crème liquide 30%
90g de pâte de noisettes

Pour les noisettes caramélisées

100g de noisettes
70g de sucre glace

En option: pour un rendu brillant mais c'est plus technique:

Pour la sauce chocolat :

65g de chocolat
125g d'eau
45g de sucre semoule
65g de crème épaisse

Pour le nappage au chocolat :

100g de chocolat noir
80g de crème liquide (30% de MG)
20g de beurre doux
100g de sauce chocolat

Préparation:

Etape 1: Pâte de noisettes maison (à réaliser la veille)

1. Torréfier les noisettes entières pendant 30 minutes à 150° .

2. Mixer les noisettes avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une crème. Pas de panique cela prend quelques minutes.

3. Mettre la crème obtenue dans une poche à douille et remplir une paille en plastique fermée avec un cellophane d'un coté. Ce tube sera notre insert au centre de la bûche donc réalisez-le dans le diamètre souhaité.

Variante: je trouve l’insert praline un peu petit donc je vous propose de plutôt faire un insert avec la ganache noisette chocolat blanc qui est réalisée en étape 6 et qui devrait donc être préparée la veille afin d’avoir une bonne prise au froid

Astuce: vous pouvez décider d'utiliser de la pâte de noisette (praliné) déjà prêt si vous manquez de temps mais le maison c'est toujours meilleur (et on sait ce que l'on a mis dedans...)

4. Placer l'insert à plat au congélateur pour toute une nuit.

Etape 2: Biscuit viennois cacao

1. Dans le bol du robot, mettre les jaunes d'œufs, les œufs et 70g sucre de canne et fouetter le tout pendant environ 10 minutes afin d'obtenir une mousse aérienne. Elle doit tripler de volume. Si vous avez un Thermomix programmez 8min /37° /Vit 3.

2. Pendant ce temps, dans un autre bol monter les blancs avec le reste de sucre (25g) à ajouter en plusieurs fois, jusqu'à avoir une texture de mousse à raser.

3. Incorporer délicatement à l'aide d'un fouet la mousse des jaunes dans les blancs montés afin de ne pas faire retomber les œufs. Ajouter la poudre de noisettes, le cacao ainsi que la farine tamisés. Mélanger le tout délicatement au fouet.

4. Verser la pâte sur un tapis à génoise en silicone préalablement graissée pour un démoulage plus simple. Etaler doucement la pâte sur la plaque sans écraser toutes les bulles de la mousse sinon le biscuit ne sera pas moelleux. (Astuce: si vous n'avez pas de moule à génoise, une feuille de papier sulfurisé ou en silicone sur un lèchefrite fera l'affaire mais pensez que c'est une pâte un peu liquide....) et enfourner dans un four préchauffé à 230° pour 4 min. Démouler une fois légèrement refroidi en la retournant sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un linge propre.

Etape 3: Ganache chocolat au lait et noisettes

1. Dans un poêlon, faire chauffer jusqu'à ébullition la crème avec le miel ou le glucose. (Attention à surveiller votre poêlon car la crème monte vite à ébullition et risque de sortir....)

2.Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Ajouter la pâte de noisettes. Verser le mélange chaud (mais pas bouillant) en 2 ou 3 fois sur le mélange chocolat- noisettes. Il faut le verser en plusieurs fois et bien mélanger entre chaque car cela va émulsionner la ganache. La ganache doit être lisse(excepté les éclats de noisette) et brillante.

3. Verser dans un bol et filmer au contact. Mettre au frais pour 2h.

Etape 4: Noisettes caramélisées

1. Dans un poêlon chauffer les noisettes et le sucre glace en mélangeant en continu. Le sucre va fondre et réaliser un caramel à sec qui va enrober les noisettes.

2. Une fois celles-ci enrobées verser sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une plaque de silicone et laisser refroidir.

Etape 5: Dressage de la bûche

1. Etaler une couche homogène de ganache chocolat-noisette sur le biscuit viennois. Soyez généreux. Je n’ai utilisé eu la moitié du biscuit car c’est suffisant pour une bûche de 6 personnes.

2. Parsemer de noisettes caramélisées.

3. Placer l'insert de pâte de noisettes sorti de sont tube à l'extrémité du biscuit et rouler le biscuit. Utiliser la feuille de papier sulfurisé et une plaque pour bien serrer le roulage.( Astuce, plus on serre bien, plus la bûche restera ronde) Placer le tout (avec le papier autour du biscuit roulé ) au réfrigérateur pour 5h minimum. Si vous manquez de temps, vous pouvez la placer au congélateur. (Astuce si vous préparez votre bûche quelques jours à l'avance on peut la congeler sans souci)

Etape 6: Ganache à la noisette

1. Dans un poêlon, faire chauffer jusqu'à ébullition la crème. (cette fois-ci pas de sucre car on utilise du chocolat blanc ce sera assez sucré comme cela)

2.Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde. (Attention, le chocolat blanc cuit très vite au micro-onde donc veiller à bien faire des sessions de 20-30 sec et mélanger entre chaque. Il vaut mieux arrêter avant que tout le chocolat ne soit fondu que trop tard.... La chaleur de la crème fera le reste).

3. Ajouter la pâte de noisettes. Verser le mélange chaud (mais pas bouillant) en 2 ou 3 fois sur le mélange chocolat- noisettes. Il faut le verser en plusieurs fois et bien mélanger entre chaque car cela va émulsionner la ganache. Le premier tiers va faire trancher la ganache c'est normal (elle semble dure et un peu cuite) et c'est vraiment au 3ème tiers qu'elle prend sa couleur et viscosité idéale. La ganache doit être lisse (excepté les éclats de noisette) et brillante.

4. Verser dans un bol et filmer au contact. Mettre au frais pour 2h.

Etape 7: Dressage la suite

1. Sortir la bûche du réfrigérateur et couper les côtés afin de bien finir les extrémités.

2. Plusieurs options pour le garnissage de la bûche

A. Placer la ganache à la noisette dans une poche munie d'une douille à bûches et garnir votre gâteau de manière traditionnelle. Vous devrez le laisser revenir à température pendant 4h au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.

B. Recouvrir le gâteau à la spatule de la ganache à la noisette pour un aspect "bois" et parsemer de traits de fourchette. Pareillement, laissez revenir à température pendant 4h au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.

C. (La version plus complexe) Recouvrir le gâteau à la spatule de la ganache à la noisette puis à l'aide d'un rhodoïd (ou plastique souple), lisser la ganache et enlever l'excédent. Remettre au réfrigérateur pour qu'elle durcisse (ou au congélateur si vous avez peu de temps). Préparer ensuite le glaçage au chocolat pour un rendu brillant.

Glaçage brillant au chocolat: d'après une recette de Pierre Hermé

1. Pour réaliser la sauce chocolat : Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter ensuite le chocolat et la crème pour obtenir la sauce chocolat.

2.Pour le glaçage: faire fondre le chocolat, avec la crème liquide, la sauce chocolat préparée en amont et le beurre doux. Il restera brillant une fois refroidi. Verser le glaçage dans un pot haut avec bec verseur pour faciliter.

3. Placer la buche sur une grille posée sur une plaque recouverte de film afin de récupérer l'excédent de glaçage.

4. Procéder en versant le glaçage d'un bout à l'autre de la bûche avec un mouvement de vas et viens. La bûche doit être très froide (un passage par le congélateur est préférable) pour réaliser le glaçage.

Bûche de Noël chocolat au lait et noisettes