Temperage du chocolat 🍫

Difficulté: moyenne

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.

1. Faire fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas la température indiquée. (45/48° pour le chocolat au lait et blanc ou 55° pour le chocolat noir). L’usage d’un thermomètre culinaire est fortement recommandé (on en trouve dans tous les magasins d'ustensiles de cuisine). Si vous avez un robot Thermomix, il vous permettra de faire fondre le chocolat à la température souhaitée

2. Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 26/27° pour le chocolat au lait/blanc ( 28° / 29° pour du chocolat noir)

3. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 29/30° pour le chocolat au lait ou blanc (31/32° pour le noir).moyenne